Teljes kiőrlésű, kovászos kenyér

Annyi kovászos projekt kering a gondolataimban, hogy csak kapkodom a fejem. Múlt héten eljött a pillanat, hogy mákos kenyértésztát dagasztottam be. Majd gyorsan utána egy másikat, amihez pirított diót adtam. Mondom oké, ez idáig jól van, de egyiket ajándékba kellene adni. No de melyiket? Hisz mindkettő úttörő volt számomra, kovászosan legalábbis. Gyors döntés után kaptam magam és összelamináltam a két tésztát. Hogy majd közös bulk után kettéveszem, mindkét kenyér pedig diós és mákos is lesz. Így történt, hogy nálam az a megállapítás nyert, miszerint a fapépes szakajtó elsőbbséget élvez a rétegelt lemezessel szemben. Nekem nincs nádszakajtóm, így azt nem tudom tesztelni, másnál olvastam, hogy bizony a rétegelt lemezes jobban teljesít a nád-hoz képest.
A diós-mákos projektnél elfelejtettem pontosan lejegyezni az összetevőket, így azt most nincs ahogy közzétegyem, de ma újabb projektbe vágtam bele. Készült egy Garat malmos kenyérliszt és fehér királybúza liszt kombinációjú, valamint egy teljes kiőrlésű, Marriage márkájú lisztből dagasztott. Ez utóbbit van most soron megosztásra.

Hozzávalók 2 cipóhoz:

• 700 g teljes kiőrlésű Marriage liszt
• 630 ml víz
• 140 g kovász (kb 90% hidratáltságú)
• 16 g só

A lisztet átszitáltam, s megmértem. A szitán 100 g korpa maradt fenn, azt leforráztam 150 g vízzel, amihez előzőleg hozzáadtam a só teljes mennyiségét. Az átszitált liszthez hozzáadom a többi vizet, a kovászt, jól összekeverem, majd 30 percre meleg helyre teszem (kb 25 fok). 30 perc leteltével beledagasztom az időközben kihűlt, forrázott korpát. Olajjal kikent tálba teszem, majd 30 percenként 4x meghajtogatom. Ezután 1,5 óra szünet, majd kettéosztva előforma, 20 perc szünet, formázás és lisztel megszórt szakajtóba téve, kukászacskóban hűtőztek. Semmi tapasztalatom nem lévén a 100% teljes kiőrlésű kovászolásban, így tanácsot kértem másoktól, hogy mennyit hűtőzzön. Volt aki azt mondta, hogy azonnal süssem. Itt a dolog nálam máris elvérzett, hogy kiskorúakat cserkészetre kellett vinnem, majd vacsorát osztani a Tanyán, utána gyorsfutárhoz menni, majd gyerkőcöket hazahozni. Amikor már csak 50 méter választott el a kaputól, az egész utcában az áram balra el. Érdekes, arra hivatkozva, hogy amerre szem ellát, már a hibabejelentő sem kezdett arról érdeklődni, hogy ellenőriztem-e le a villanyóránál levő biztosítékokat, amit máskor egyetlen alkalommal sem szalasztanak el. Telefon elemlámpájánál 8 órakor már megmosakodva ágyba voltunk bújva. Még nem aludtam el, hallom amint a nyomtató standby üzemmódhoz "burrog". Na mondom akkor megyek, sütőt bekapcsolom és éccakázok egy sort. Végül mindhárom kenyeret kisütöttem, a fehér valószínű kibírta volna reggelig, de úgy voltam vele, hogy fűti fel a nyavalya még egyszer a sütőt 250 fokra vaslábosostól.

Tanulságok: az bíztos, hogy következő alkalommal az átszitált lisztet több vízzel autolizálom, és a korpát is valamelyest több vízzel fogom leforrázni. Sűrű lett így a bélzet. De az íz, na az valami frenetikus.