Oldalak

2010. 09. 14.

Közkívánatra: gomba eltevése télire, ezúttal üvegbe, nem a fagyasztóba

Ajajjj...hol volt, hol nem volt....
Részemről egy fél éves gondolat érett meg abban a pillanatban mikor a tonhalas recepttel elindítottam ezt a blogot.
Majd jött az ehavi VKF kiírás, témája a gomba. Ami nagy kedvenc. S hogy a lelkesedésem ne csappanjon, hanem ha lehet akkor növekedjen, jött az előző beírásomra pár kedves kérés, hogy ugyan osszam már meg a gomba üvegbe történő házi eltevésének általam ismert titkát. Ezt szívesen teszem, hisz miért is ne élvezhetnék azok télen is a gomba ízét, akik nyáron, ősszel sikerélménnyel térnek haza az erdőből pár finomsággal megpakolt szatyor, kosár fejében. Könyveljétek akkor ezt a recetúrát is a 37-ik VKF-es fordulóra.

Szóval Édesanyám verziója, ami az én konyhámban is alkalmazást nyert.

Gombákat szépen megtakarítom, szárukat kifordítom a kalapból, ha kukacos, akkor azt kivágom (na jó, tolerancia kérdése, hogy valamennyi maradhat-e benne hús címen a gombákban....nálam valamennyi szokott, de nem sok), amelyik nagyon mocskos és késsel nem lehet megkapirgálni azokat kissé lemosom, de utána jól lecsöpögtetem. Amelyik tiszta, azzal semmi más teendő nincs mint darabolom, majd a megmosott, darabolt gombával együtt beleteszem egy fazákba/lábosba s odateszem a főzőlapra. Álltalában enged annyi levet, hogy ne kelljen semmilyen folyadékkal pótolni. Szóval olajat semmiképp nem teszek alája. Mikor már elég jól rotyog, s relatív megpuhult a gomba (nem kell rettenet puhára főzni, mert még jön a dunsztolás), akkor szalicilt szórok bele, s lezárom a tüzet. Csírátlanított üvegekbe szedem a gombát s a lötyit, rájuk csavarom a kupakot, s egy nagy fazék aljába régi kukták kerek, lyukas....minek a fenének nevezzem ama alkatrészét amit teszk, na inkább lefotózom,
szóval fazék aljára ez kerül, rá a gombás "borkányok", majd vízzel feltöltöm (az a jó, ha a víz a kupakokat ellepi kissé) s odateszem ismét a tűzre. Miután a víz felfőtt, lángot takarékra veszem, s hagyom rotyogni olyan 3,5-4 órát. Ha netán időszűkébe szenvedne a ház asszonya, ezt el lehet osztani 2 napra is. Azaz ma rotyogtatom 2 órát, lezárom, majd rá 1-2-3-4 napra ismét egy dunsztolás, ismételten víz felfővésétől számított következő 2 órán keresztül. Mikor a dunsztolási idő lejárt, üvegeket hagyjuk kihűlni (pl. másnapig) a dunsztoló fazékban. Majd mehetnek a kamra, pince polcára.


Amire azért figyelni kell: 
  • csakis és kizárólag olyan gombát használjunk amiről teljesen meg vagyunk győződve, hogy jó. Ha bármilyen kételyünk merülne fel a gomba ehetőségét illetően, akkor vagy megmutatjuk a szakbarbárnak, vagy irány a kuka.
  • vannak olyan gombák amelyek a hőkezelés hatására rontanak az esztétikai értékén a remekművünknek. Ilyen lehet pl. a cserepes gereben, baromira feketít. De hasonló gomba a tinóruk (vargánya, hirip....mert ugye ahány ház, annyiféle elnevezése a gombáknak) között is akad. Miképp van olyan tinóru amiről én úgy tanultam, hogy nem ehető.
  • a következő megjegyzésem az már inkább az ízvilágunk miatt íródik le: vannak akik úgy szeretik a gombákat, hogy az ételben kiérezhető legyen egy bizonyos fajtának a jellegzetessége, ezért nem keverik őket. Mások pedig kimondottan szeretik a vegyes kombinációt. Vegyes gombából én spec imádom a fenyőalját. Másik nevén az ízletes rizikét. Képet most nem tennék erről, aki nem ismeri, nyugodtan guglizzon rá a képkeresőben, nekem dobott ki pár hasznosíthatót. 
Most kapásból ennyi, ha siker koronázza eltevésünket, akkor ha netán volt oly szerencsénk, hogy annyi gomba került üvegekbe, hogy következő szezonig nem fogynak el, akkor sincs ok aggodalomra, nyugodtan felhasználható következő télen is a maradék készlet (nálam volt olyan üveg amelyik sikeresen elbújt, így harmadik évben fedte fel előttünk a tartalmát).
Aki szereti a savayúságot, s akad annyi és olyan minőségű gombája, az bátran ecetes lébe is dughatja az erdő ehető kincsét. Rókagomba, fenyőalja eme kategória. Erre nincs olyan receptem amit mostanság alkalmaztam volna, uhhó ez most csak tipp volt.

Szóval kiránduló ruhába beöltözni, s irány az erdő. Aki olyan környezetben lakik, tuti kaphat annyi gombát, hogy többet visz haza mint egyszeri kajálásra valót. Sajna Brassó közelében ilyen hely nincs, múltkor pedig nem jött össze nekem a gombászás, az égi áldás (némelyeknek az idénre már átok) beleszólt.


Valakinek más gomba eltevési tapasztalata?

6 megjegyzés:

Mézeskalács írta...

Hát ez egy nagyon jó kis recept, ez kell nekem! A három gyerek mellett nagyon nem mellékes, hogy nem kell vele sokat pepecselni, de gondolom ezt neked nem kell magyarázni. Köszönet érte!

4gyerek írta...

Na, majd télen köszönd, ha sikeresnek minősül az akció.
Egyébként meg szívesen.

Garffyka írta...

Ereszt elég levet a gomba a fazékban, hogy ellepje a befőttesüvegekbe gyömöszölt gombát?

Rókagomba, lilapereszke szárítva, lemorzsolva. Elég egy-két csipetnyi a gombapaprikáshoz, eszméletlenül megdobja.

4gyerek írta...

Graffyka!
Hú, most ne sok lére gondolj. Ha gusztustalanul akarnám leírni, akkor amolyan takonyszerű cuccosból kell legyen valamennyi a gomba darabkák között.
Remélem ez a hasonlat senkinek nem szegi kedvét, nem ez a cél, ez csak brutál megközelítés.

Szárítás tényleg jó, csak azt fűzögetni kell, kerülgetni, hacsak nincs segítségedre komoly napsütés. Persze sütőben is lehet, de valahogy akkor vált az ízén. Bár rég alkalmaztuk eme módszert, annak kb. 20 éve is van.

Névtelen írta...

Szia!
Nagyon tetszik ez a módszer,mivel kicsi a fagyasztónk és most van vagy 15kg őszi csoport gombánk.
Az lenne a kérdésem hogy kb.menyire puhul meg a gomba 4 óra dunsztolás után,nem lesz-e túl puha?
Köszi. Nóri

4Gyerek írta...

Kedves Nóri!
Szerintem gombától és ízléstől nagyban függ a dolog. Valamelyest természetesen puhul a 4 óra dunsztolástól, de ennyi kell neki, ellenkező esetben eléggé nagy az esélye annak, hogy dolgozik egy csomót az ember lánya, s szépen megromlik az üvegben a cucc. A kezdeti, fazékban rotyogtatással lehet csak ezirányban szabályozni a dolgot.