Halgulyás

Említettem, hogy Oldalborda hozatott 21 kg halat. Ezért nem meglepő, ha a gulyás is napirendre került. A medvehagymás-autós kalandunk másnapján összeverbuváltuk a haverok egy részét, megpróbáltunk telefonálni az időjáráshoz is, hogy ugyan a napsütést kérnénk dekornak, hát közel sikerült. Némi rövid zápor is jött látogatóba, de végül nem rontott a hangulaton.

Amíg Oldalborda a gulyás készítése körül tevékenykedett, addig én finom, aszalt paradicsomos kenyeret sütöttem, sőt egy adag habcsók is befigyelt. Egyikkel sem vallottam szégyent. De a halgulyásnak is hatalmas sikere volt.

Hozzávalók 14-15 személyre

 az alapléhez: 

• halfej, farok, apró hal összesen 3 kg, (harcsa, ponty, busa)
• só, 
• bors, 
• 5-6 babérlevél, 
• 1 kávéskanál rozmaring; 

a gulyáshoz: 

• 4 púpozott evőkanál zsír, 
• 1 kg sárgarépa, 
• 1 kg hagyma, 
• 3 kg paprika, 
• 7 dl paradicsomlé, 
• 5 dl félédes fehérbor, 
• 1 l  száraz vörösbor, 
• 2 evőkanál pirospaprika por, 
• 2 evőkanál cukor, 
• só; 

betétnek:

• 3 kg halhús, haltej, ikra (ponty, busa)
• só, bors

Az alapléhez valókat egy fazékba, annyi vízben amennyi ellepi, odatesszük főni. Miután felfőtt, a tüzet visszavesszük, beletesszük a fűszereket, 4 órán keresztül forraljuk, majd leszűrjük. 2,5-3 liter alaplevet kell kapjunk. 

A halhúst nagyobb darabokra vágjuk, a haltejjel, ikrával sózzuk-borsozzuk és állni hagyjuk. 

A zsírban megdinszteljük a karikára vágott sárgarépát, a csíkokra vágott hagymát, paprikát.. Megszórjuk a pirospaprikával, felöntjük a fehérborral. Ha felfőtt, hozzáadjuk a paradicsomlevet és a cukrot. Főzés közben szükség szerint vízzel pótoljuk a folyadékveszteséget. Mikor a zöldségek jól megfőttek, hozzáadjuk a vörösbort és az alaplevet. Ha felfőtt, beletesszük a haldarabokat, haltejet, ikrát, majd lassú tűznél rázva rotyogtatjuk míg a hal elkészül. A besózott hal miatt csak a végső kóstolás után sózzuk, nehogy a halak miatt túl sós legyen a gulyásunk.
Nokedlit kínálunk mellé. Természetesen a csípős íz kedvelőinek kínáljunk mellé valami megfelelőt. Nálunk a házi Erőss Pista, valamint a Bp-i beszerzés habanero paprika tarolt. 

Tipp: tavasszal, nyár elején paprika helyett lecsóalapot is használhatunk.

Tanács: Minél több fajtájú halat használunk, annál finomabb lesz a gulyásunk. A vörösbort azért tesszük a gulyásunkba, mert ezáltal kevésbé esik szét a hal.

Nem utolsó sorban ezt a gulyást küldeném a Tarka Bárka blogon futó, 48. VKF-re is.

Szalonna-krém

Itt-ott szólt a szám, hogy bizony-bizony sajnálom, bár Oldalborda rendelkezik némi szász származással, de igazi szász kaják nagyjából ismeretlenek számomra. Sokáig zengte nekem, hogy így a Nagymamája meg úgy. De persze okosabb nem lettem, főleg mert szegény Nagymamát nem is ismerhettem. De minap előállt a drágám, hogy márpedig azt a nemtudjamilyen speck (németül nem tudóknak: szalonna) nevű kencét megpróbálja leutánozni. 

S lőn. Nekem csak a megkent terméket mutatta, majd kérésemre előállt a recepttel is. Hát meg kell hagyni, érdemes a pasit ténykedni hagyni a konyhában.

Hozzávalók: 

• 1 kg füstölt szalonna
• 6 keményre főzött tojás
• 3 hagyma
• 2 fej fokhagyma
• fél póréhagyma
• bors, pirospaprika, curry

Szalonnát, hagymát, fokhagymát, tojást húsdarálón ledaráljuk. A késes aprítóval megvágjuk a póréhagymát. Ízlés szerint fűszerezzük. Kencézni lehet reggelire, tízóraira, uzsonnára. Erősebb idegzetűeknek vacsorára is.
(legújabban nagyon rákattant a curryre, múltkorában a sókérges csirkecombokra is akart tenni, alig bírtam leállítani).

Ez pedig az első szelet kóstolóm volt. Igaz, én szükségét éreztem kis savanykásnak még. Mustárt nem engedélyezett a drágám, de citromot készségesen hozott, hogy azt csepegtessek. Na, azzal már döfi volt.

Az elsőú három fotó ánizsos cipócskákkal készült. Annak a receptje is hamarosan következik.

Csirkecombok és a só

Igencsak ritkán készítünk ilyen finomságot. Még szilveszterkor tárgyaltuk egy baráti házaspárral, hogy dugjuk össze az orrunkat január első szombatján. A pasik gyorsban meg is állapodtak, hogy ültessenek sóba csirkét. Amit aztán félig megvétóztam. Mert egész csirkét nem lehet igazságosan osztani 4 fele (ez kimondottan nagykorúak esti-késő esti összejövetele volt, kicsik nem voltak jelen). Így azon nyomban bele is egyeztek, legyen csirkecomb. S mert annyira benne voltak a haspókságban, még szárnyakat is a tálba gondoltak. Amit végül még sem most fogyasztottunk. De ami késik, az ugye csak várat magára? 

Szóval Oldalborda vásárolt némi combokat ("vallatásnál" derült ki, hogy már közelítenek a tyúk alkatrészek fele, mintse csirkék legyenek, de itt most abszolút nem volt baj), majd tegnap délelőtt még egy kört tettünk vásárlás terén, ugyanis kiderült, nincs a tervhez elegendő só itthon. Nosza, vettünk. Nem is akármennyit, egy zsákkal. Máskor a zsák só klasszisokkal kevesebb, most ennyit mázsált minden egyes példány, azaz 50 kg-ot. Tehát most lehet a közeljövőben lesz még ilyen hami. Hisz csak az idő ami sok kell az elkészítéshez, meló közel semmi (na ja, utólag a tál takarítás, de azt is az idő, meg a víz meg/fel oldja).

Hozzávalók a páchoz

• szecsuáni bors, jó bőven
• 2 fej fokhagyma
• 1 fej hagyma
• piros porpaprika (és itt megvétóztam a curryt, utóbbi időben ha Oldalborda kutyul, akkor megtörténik, hogy currys cucc van curryvel)

A hagymát lereszeljte, hozzáadta az átnyomott fokhagymagerezdeket, paprika, szecsuáni bors, s ezt rákente a csirkecombokra (szám szerint 9 db. alsó-felső kombó). 

A legnagyobb jénai tál aljába bő 1 ujjnyi sóréteget terített, azokra helyezte az alaposan bekencézett combokat, 

majd jól betakarta sóval, hogy sehol ne látszódjon ki mi van a közepén.

Sütőbe tette (sajna erről elmaradt a fotó, pedig jó lett volna mutizni a kúposan pakolt cuccost), 1 órát 130 fokon, majd 1 órát 150 fokon, ekkor került fölé (innen légkeverésre téve) egy tepsi krumpli (felvágva, kevés olajjal nyakonöntve és sózva), a hő felcsavarva 200 fokra, 30 percig. Ezután 10-15 percre még turbógrillt is kapott a krumpli a szebb szín elérése érdekében.

Uborkasalátával tálaltuk. Hát 2 comb szégyent vallott. Ennek ellenére azt hiszem jól sikeredett a vacsora. Haverok is tanultak újat, ők eddig nem bújtatták el teljesen a húst a sóba, csak sórétegre ültették.

Az igaz, hogy a sókristályok kissé figyelnek a fotón, de símán lekaparható, de akár a bőrös rész a tányéron is hagyható (kár érte). És nem, nem lesz túlságosan sós.

Aztán tarolt a desszertem, de ez hadd legyen egy következő bejegyzés témája.

Döblec

Vágtatok már disznót? Készítettetek disznófősajtot? Hát döblecet?

Oldalborda legutóbb döblecre szavazott. És most készül az ismétlés, mert bejött. Egyenesen két bendőt is tölt most, egyik itthoni használatra, a másikat visszük a szilveszteri kiszállásra. Akinek lehetősége van, az a kész döblecet nyugodtan füstre is viheti, csak javít az ízvilágon (tartósságról most ne is beszéljünk, ripsz-ropsz elfogy).

Hozzávalók:

• fél disznófej,  
• 1 disznónyelv, 
• 2 első csülök, 
• 2 fej fokhagyma, 
• 15 szem feketebors, 
• 4-5 babérlevél, 
• só, 
• 3 evőkanál pirospaprika, 
• borjúbendő a töltéshez (használhatjuk a disznó hólyagját is)

A bendőt megtakarítjuk, ecettel bedörzsöljük, besózzuk, félretesszük. A disznőfejet, csülköket főni tesszük. A főző vízbe sót, borsot, fél fej fokhagymát és babérlevelet teszünk. A maradék másfél fek fokhagymát összezúzzuk, kevés sót teszünk hozzá, majd elkeverjük a pirospaprikával. Mikor a hús megfőtt, falatnyi darabokra vágjuk, összekeverjük a paprikás fokhagymával és a jól megmosott bendőbe töltjük. A bendő száját bevarrjuk. Egy fazékba vizet teszünk, s abban 80 fokon 15 perc alatt megabáljuk a döblecünket. Fazékból kivéve hagyjuk a levet lecsorogni, majd két vágódeszka közé, hideg helyre téve megnyomtatjuk. Szeletelhető.
 

Köményes csülök-tokány, bográcsban

Ez is az Oldalborda a konyhában sorozat része, noha ez nem is konyhában készült. 

Ezelőtt egy bő hónappal offroados találkozót szerveztek, barátságos megmozdulás keretében. Azaz semmi verseny, csak érezzék jól magukat. Fájdalom, de nem tudtam ott lenni. Igaz, azért nem is bírtam volna, messze áll már tőlem az, hogy ad hoc mód éjfél magasságában berakjam a hátsóm az anyósülésre, s irány az erdő. Ott meg aszisztálni a sárban, sáncban, itt-ott elakadt járgányok megsegítésén. Miközben természetesen folyik a sok pálinka. Lehet én vagyok az elvetemült feleség, mert vannak akik bírják. Nos a hajnal 4 után véget érő akció nyomán másnap volt a hivatalos "erdőlés", majd este a nap kulináris fénypontja, ahol a drágámé volt a főszerep. Készült ám itthonról rendesen, konyhai robotgépen szépen előszeletelte a fokhagymát, hagymát, pritaminpaprikát. Ott pedig kis hókusz-pókusz és zsebelhette is be a rengeteg elismerést.

Hozzávalók 70 személyre: 25 kg bőrös csülök, 9 kg hagyma, 2,5 kg fokhagyma, 7 kg húsos paprika,  15 dkg őrölt kömény, 5 dkg bors, 2 l olaj, 5 l almabor, 1 üveg gulyáskrém (20 dkg), só

Elkészítés: a csülköket 6-7 cm-es darabokra vágatjuk a hentessel. A kockára vágott hagymát, paprikát bográcsban az olajon megdinszteljük, beletesszük a csülköt, összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a gulyáskrémet. Felöntjük annyi vízzel, hogy épp elfödje. Kicsi tűzön, 2-2,5 órát főzzük, folyamatosan pótolva az elpárolgó vizet borral. Mikor már szinte megfőtt a hús, akkor tesszük bele a felvágott fokhagymát, őrölt köményt. Natur krumplival tálaljuk.

és akkor az "üstökös kaja" készültéről pár fotyó:

Tipp: húsos paprika helyett használhatunk kész lecsóalapot is, abban az esetben 4 kg szükséges. Almabor helyett más fehér, félédes bort is tehetünk bele.

Ilyen nagy adagnál jó ha van elektromos konyhai segédeszközünk a hagyma, fokhagyma, paprika szeleteléséhez.

Berbécscomb színes szósszal...avagy Oldalborda a konyhában, kenyér világnapja

Tegnapi nap Oldalbordáé volt. Reggelit is ő tette az aszatlra, igaz ahhoz ő vásárolt egy kis, magyar hentesüzletben. Volt a tálon disznófősajt, véres hurka, füstölt juhhús, kolbász és mlekdamer sajt. Ím: 

Érdekességképp: Oldalborda megállapítása szerint a füstölt juhhúshoz nagyon passzolt az elfogyasztott bazsalikom dekoráció.

Ebédre (kissé estebéd lett belőle) nem cáfolta meg önmagát, kaptuk az újabb husis finomságot.Nem csinált belőle nagy ügyet, látható mi került a tepsibe:

sok hagyma, némi paprika, egy birskörte, pár kocka sütőtök. Sózás-borsozás. A tepsi alá a sütőbe került egy kis tálba víz, így gőzben sültek a tepsiben a dolgok.

Mikor a zöldségek megpuhultak, kiszedte, hagyta hűlni, majd turmixgéppel pépesítette (a tepsiből az összes levet letöltötte ehhez).

Egy üveg paradicsomléből jó híg szószt készített (kevés olaj, liszt, paradicsomlé és 2 szál zellerzöld), összekeverte a zöldségpürével. Utófűszerezés (só, bors...asszem ennyi).

Naturkrumplival tálalta. Kicsilány szószt nem kért (felmerült a kérdés, hogy ő is kigyógyul-e majd ebből mint az anyja), máskülönben kiürült tányérok jelezték a felszolgált étel minőségét.

Megállapítottuk, hogy most, míg Kicsilány alig eszik valamit (nem lehet míg a világ s két nap fotoszintézissel élni), Kiffiú is még kicsi....elég volt ez a comb. De ha a gyerek (ugye Székelyföldön gyermek számba csak a fiú ment régen, a "többi" az csak leánka) megnő, szépen a fenti fotón látható mennyiséget maga elé veszi, s egymagában eltűnteti.

Sebaj, majd 2-3 combot sütünk egyszerre. S hozzá megtartjuk Oldalbordát a konyhába.

Közben azért én is csináltam valamit: sütöttem egy kenyérkét, ha már a kenyér világnapja volt. (grahamos kenyér sikeredett).
A gyerkők meg apjukkal egy jót kézműveskedtek, a kertben termett dísztököket feláldozták a kreativitás oltárán.

Zöldséges spagetti, avagy Oldalborda a konyhában című sorozat része

Egyik alkalommal Édesanyám egy csomó kis zsenge tököt pakolt fel nekem. Adva volt itthon egy csomó paradicsom meg paprika (éljen az eltevések ideje). Aztán Oldalbora akcióba lépett, s összedobott egy finomságot. Ez azon mozzanatok egyike, mikor max. egy enyhén körvonalazott elképzelése van, aztán jöjjön aminek jönnie kell, csak lesz belőle valami.

Hozzávalók:

• spagetti
• 1 nagy fej hagyma
• 6-7 cikk fokhagyma
• 2-3 zsenge tök
• 2-3 nagy, húsos paprika
• 1 nagy paradicsom
• bors
• szójaszósz
• ketchup
• olaj a zöldségek fonnyasztásához
• reszelt sajt a tetejére

Tehát kapta magát, odatett egy adag spagettit főni.

Addig megpucolta a hagymákat, fokhagymákat, tököket. A paradicsomot leforrázta, lehúzta a héjját. A hagymát, fokhagymát felaprította, megfuttatta egy serpenyőbe tett olajon. Rádobta a kockára vágott paprikákat. Még egy kicsit fedő alatt párolta. Majd következett a kockákra vágott paradicsom. Ezután nyakonöntötte jó bőven szójaszósszal, ketchuppal. Mikor ismét felrottyant az adag, beledobta a felkockázott tököket, s szinte azon nyomban le is vette a serpenyőt a t

űzről. Fedőt rajta hagyta. Ezután leszűrte a spagettit, majd összekeverte a serpenyőben levő cuccossal. 

Tálaláskor reszelt sajtot tett a tetejére.

Igencsak megismételendő, egy hiba van csak: egyenesen Kínában vásárolt szójaszósz egyhamar nem kerül a konyhámba. Sajna. Nagyon finom volt. Hallod-e, Húgocskám? Gyes után nem küldenek el újból a Nagy Fal országába?