Gesztenyés libamáj

Még egy gesztenyés tipp. Bár ez tavalyi, szívesen újrázunk.

Hozzávalók: 

• 1 libamáj, 
• 20 db főtt gesztenye, 
• 5 dkg vaj, 
• teáskanálnyi frissen vágott petrezselyemzöld, só.

A libamájat megsütjük, apróra vágjuk. A gesztenyét meghámozzuk és áttörjük. A májat, a gesztenyét a vajjal és petrezselyemzölddel összekavarjuk, megsózzuk. Pirított bagettszeleteken kínáljuk.

Izsópos tokány

Kiskorúak élvezik a nyári szünetet, most épp nagyszülőknél. Így hát mostanában vagy csak bekapunk valamit "röptében", vagy "szóra" sem érdemes, vagy gyorsan improvizálok. Ma sem történt ez másképp, rárontottam a pici fagyasztóm fiókjára, hadd lám milyen elfelejtett dolgokat tart fogságban. Kivettem 2 kis csomagot, bevallom, gőzöm sem volt a tartalmukról. Mikor kiolvadt, kiderült: az egyik némi mangalicahúst, a másik valamilyen májat rejtegetett. Oldalborda szerint juhtól származott. Szkeptikus vagyok, de ráhagytam. Innen volt szép a téma, hogy mi legyen a mai ebéd. Az eredményre ezt kaptam: "érdekes kombináció, soha nem házasítottam volna össze a májat a hússal, de ez így nagyon finom". Szóval sikerült :). Utolsó pillanatban beledobtam a tegnap este, a tavalyi szalmabálákon kinőtt csiperkegombát. Fajtáját tekintve erdeivel rokon fajta lehetett. Csak ez ugye lelőhelyét illetően szalmai csiperke :p

Hozzávalók 2-3 személy részére:

• 35 dkg mangalica comb,
• 30 dkg máj (juhtól is akár),
• 2 hagyma,
• 5-6 db erdei csiperke,
• 2 evőkanál mangalicazsír
• 5 szál zsenge izsóphajtás,
• 2 evőkanál balzsamecet (nekem házi készítésű, feketeribizli balzsamecetem volt)
• só.

A hagymát felvágjuk, a forró zsíron üvegesre fonnyasztjuk. Rádobjuk a felkockázott húst, majd zsírjára pirítjuk. Ekkor felöntjük annyi vízzel, amennyi szűkösen ellepi. Fedő alatt félpuhára pároljuk, nekem 25 perc volt. Ekkor hozzáadjuk a felkockázott májat, lefedjük és 10 percig pároljuk. Ezután a fedőt levesszük, a nedvességet hagyjuk elpárologni, hogy a szósz besűrűsüdjön. Ekkor megsózzuk, rászórjuk a feldarabolt gombát, megszórjuk a felaprózott zöldfűszerrel, hozzáadjuk a balzsamecetet, ősszekavarjuk, majd elzárjuk a hőforrást.

A maradékok jegyében Oldalborda teljes kiőrlésű tollhegytésztával, jómagam rizstésztával fogyasztottam. 

Töltött birkahasfal

Hozzávalók 6-8 személyre: 

• egy birka hasfalai, 
• egy birka tüdeje, szíve, lépe, veséi, 
• 40 dkg vargányakonzerv, 
• 5 tojás,
• 20 dkg kemény sajt, 
• 2 hagyma, 
• 1 dl száraz pezsgő, 
• 1 narancs, 
• 3 evőkanál zsír, 
• 1 csapott teáskanál morzsolt borsikafű, 
• 1 mokkáskanál szárított majoránna,
• só, bors

a körítéshez:

• 35 dkg bulgur, 
• 8 dl mentatea infúzió, 
• 1 narancs húsa apróra kockázva, 
• 1 púpozott teáskanál liofilizált koreanderlevél,
•  füstölt só.

A belsőségeket ledaráljuk, a hagymát felaprózzuk, majd a zsíron megdinszteljük. Rátesszük a darált belsőségeket. Fedő alatt megpároljuk, majd a fedőt levéve elfőzzük a folyadékot. Közben keményre főzünk 3 tojást, megpucoljuk és felkockázzuk. A sajtot szintén kockákra vágjuk. A felvágott tojást és a sajtot a kihűlt belsőségdarátumhoz adjuk. Hozzáadjuk a 2 nyers tojást és fűszerezzük. Közben előkészítjük a hasfalakat: hozzávetőlegesen téglalap alakúra igazítjuk, sózzuk, borsozzuk. A hosszabbik oldaluknál fogva kettéhajtjuk, az egyik rövid és a hosszú oldalát bevarrjuk, majd megtöltjük és bevarrjuk a nyílást. A két töltött húsrudat tűzálló tálba helyezzük, aláöntünk 1 dl pezsgőt. A narancsot kettévágjuk, a levét kinyomkodjuk, majd a gyümölcsrostokat is kikaparjuk és az egészet a tálba tesszük. Alufóliával szorosan lezárjuk a tálat és alacsony hőfokon megsütjük.

A körethez a bulgurt egy lábosba tesszük, felöntjük a mentatea infúzióval és fedő alatt puhára főzzük. Félúton ízlés szerint megsózzuk. Mikor megfőtt, hozzáadjuk felkockázott narancsot, a liofilizált koreandert és lezárjuk a tüzet.

Májas hablepényleves

Igencsak szeretjük a májat. A szárnyasok, nyulak vágásából kikerülő májak álltalában májkrémekben végzik. Olykor Oldalborda nagy bánatára, mert hajlana arra, hogy a vérrel együtt belesüsse a rántottába. De úgy igazából 1-2 személyes reggeli lenne. Kis felvont szemöldök és máris megelégszik a síma véres rántottával ;-)
Ehhez a levesbetéthez a máj a kedvenc mészárosunktól szegődött hozzánk.

Hozzávalók: 

• 10 dkg borjúmáj, 
• 1 kisebb hagyma, 
• 1 csokor petrezselyemzöld, 
• só, 
• őrölt bors, 
• 2 tojás, 
• 2 evőkanál zsemlemorzsa, 
• 1 teáskanál zsír, 
• diónyi vaj a tűzálló tál kikenéséhez, 
• 1,4 liter zöldségalaplé.

A májat ledaráljuk. A hagymát felaprítjuk, a forró zsírban megpároljuk, majd hozzáadjuk a májat, az apróra vágott petrezselyemzöldet, sózzuk, borsozzuk. A tojássárgát elkavarjuk a zsemlemorzsával és hozzáadjuk a májas masszához. Végül hozzákeverjük a tojások felvert habját. Kivajazott tűzálló tálba tesszük és megsütjük. Apró kockákra vágva beletesszük az alaplébe, összeforraljuk és tálaljuk.

Csomboros pacaltokány marhalábszárral

Mondjátok meg, hogy ennek hogyan lehetne rövidebb címet adni? Ráadásul sem a köret, sem a plusz ínycsiklandó feltétről nem ejtettem szót.
Pacal. Már van ilyen a blogon, leves is, főétel is. Hiába no, szeretjük. Ellenben most Oldalborda teljesen beindult. Azt mondta, hogy koncentráljuk a marhát. Hát rajta. Pacal volt a fagyasztóban, marhalábszárat, amolyan jó kis ossobucco-nak valót pedig vettem (igen, a marha alkatrészeit még nekünk is venni kell, állatkert ide vagy oda). Belehuppantottam a fazékba, nyakonöntöttem vízzel, lassú tűzön pedig puha omlósra főztem. Onnan tovább nekem már csak annyi dolgom volt, hogy tányért vegyek elő a fotózáshoz, tálaljak, kattintsak, majd egyem is meg (nem, nem sikerült a tányéron levő mennyiséget, csak a felét eltűntetnem). Ez volt tegnap. Nekünk még mára is jutott, hisz az adagnak, amit alól megadok, annak a duplája készült. Ma pedig a maradék pacalt megfejeltem egy jó kis adag tejföllel. Hát...aki nem szereti a pacalt, annak hiába is írnám le, hogy az milyen királyságos fogás. Annyira, hogy a közösségi oldalon tegnap erről említést tettem, s nem sokan, de jelentkeztünk páran egy jó kis üstben készítendő pacal partyra. Egy kérdés sajna nyitva maradt: a szélrózsa melyik irányába induljunk el a nagy találkára?

Hozzávalók:

• 1 kg pacal
• 65 dkg marhalábszár
• 1 + 1/2 evőkanál morzsolt csombor, 
• 1 evőkanál mangalica zsír
• 1 púpozott kávéskanál pirospaprika őrlemény
• 2 dl paradicsomlé
• só, bors
• 1 fej fokhagyma
• 1 szűk evőkanál vaj
• 1 púpozott teáskanál csombor

A pacalt a marhalábszárral enyhén sós vízben puha, omlósra főzzük. Ha kissé kihűlt, a pacalt kis csíkokra vágjuk. A zsíron a kockára vágott hagymát megfonnyasztjuk, megszórjuk 1 evőkanál csomborral és a paprika őrleménnyel, majd hozzáadjuk a felvágott pacalt. Enyhén összeforraljuk, majd beleöntjük a paradicsomlét. Felforraljuk, párat kavarunk rajta, majd zárjuk el a tüzet.

Közben a fokhagymát megtakarítjuk, a cikkeket karikákra vágjuk. A vajat felhevítjük, megpirítjuk rajta a fokhagymát, megszórjuk a 1/2 evőkanál csomborral. Nagyon különleges, ínyenc feltétet kapunk pár hozzávalóból.

Tört krumpli, paprikás krumpli, tarhonya, rizibizi mind-mind remekül passzol mellé. Mi tarhonyával fogyasztottuk, savanyúságnak tormás céklát is kínáltam, fenséges fogásban volt részünk.

Pacalleves

Most nem mesélem el nektek mi is történt mikor másodszorra ettem a fent nevezett levest. Lényeg, hogy nincs mivel hencegnem. Először egyetemistaként nagybátyámékkal ettem egy étteremben. Mély nyomokat nem hagyott bennem (a kis finnyás tizenéves). A második eset után hallani sem akartam pacalról. Csak hát ugye másképp történt. Lényeg, hogy azóta sűrűn készül, mert Oldalborda szerint az éttermekben legtöbb "lájkot" érdemlő leves ez. Lányok is szívesen fogyasztják, Kiffiú még nem érzett rá az ízére, hisz ebből most a levét mind eltűntette, de pár kanál sűrű után a többit meghagyta. Szóval a tojáslevesből a tojás, lágytojás meg a pacalleves nem nyerő neki. Sebaj, ennyi idősen sokkal több dologgal voltam balhéban.

Az alábbi leves Oldalbordától megkapta az utóbbi idők legjobb pacallevese titulust. Mire én csak annyit mondtam, hogy biza rég készítettem, s azért van annyira odáig.

Hozzávalók:

• 2 csomag pacal (ezek mostanság csak 90 dkg-osak, de konyhakészek)
• 5-6 cikk fokhagyma
• 3-4 húsos paprika
• só, bors, 
• tejföl (kb. 0,5 l)
• 1-2 ek liszt

A pacalt megmosom, majd vízben odateszem főni. Ízlés kérdése mennyi vizet tegyünk bele, ez most nagyon sűrűre sikerült, vehettem volna elő nagyobb fazakat. A főzővízbe belenyomom a fokhagymát, sózom. Lassú tűzön főzöm, most volt ez olyan 2 óra hossza is. Félidőben beleteszem a vékony laskára vágott paprikát.

Van mikor kerül bele sárgarépa, most épp nem volt jelentkező aki kimenjen a pincébe :p

Mikor késznek nyílvánítom, akkor a liszttel és tejföllel behabarom a levest. Borsot keveset szórok bele, szerintem nem ez az a leves amely több borsot igényel.

Éttermekben "muzsdéjjal" (azaz fokhagymaszósszal) és csípős paprikával szolgálják fel. Így van ez nálunk is, bár a csípőst Oldalborda meg a két nagylány igényli. Személy szerint útálom nem szeretem a csípőst.

Amúgy ez épp ma egy hete készült, ma a a konyhát meg se bírom közelíteni, az meg kész mazochista megmozdulás részemről, hogy gasztros blogokon (a sajátom is ide sorolandó) járkálok. Éjszaka a nagy Vuk, reggel meg a rokona suhintott meg. Össze kéne szedni magam, holnapután jön a rokonság.

Addig pedig hadd dicsekedjek el Középső csajommal: ma a fogdoktornénitől nagyon jó minősítést kapott a fogsora. Sehol nincs fogkő, lyuk még kilátásban se. Egyedül azért nem kapott maximális jót, mert sajnos Oldalborda családjától örökölt. Fogszabályzó kell a csajnak. De még nem sürgős. Majd megkapja, megérdemli. Megígérte, hogy nem úgy fog tenni vele mint Elsőszülött, aki számtalan alkalommal letörte a fogszabályzói "lábacskáit". Jó párszor visszavittük, drága pénzekért kijavították, majd ismerős is javítgatta. Mígnem egyik napról a másikra az összes szárat le nem törte. Akkor volt az a pillanat, mikor eldöntöttem, hogy nem dobunk ki pénzt az ablakon. Ha ő nem akarja, nincs miért harcoljunk. Mondjuk nagy mákja volt a csajnak, ama aránylag, rövid idő alatt elég szépen "sorbaálltak" a fogai, s utána sem csámpásodtak vissza. Legalább ennyi.

Káposztás cannelloni

Hol is kezdjem? Az elejével valószínű, mert most úgy vagyok mindennel mint a Veres Kókis meséje, azaz bármit, bárhonnan nézek, semminek sincs vége. Kezdődött ugye a múlt héten említett gulyáskrémmel. Jelentem azon kívül, hogy a sütőben dúrván besűrűsödött (de ez nem baj), kitűnően megoldottam az adott problémát.

Aztán hétfőn épp próbáltam megtalálni hol a fejem (verseny, gyerkők vakációja stb), erre kedd reggel szépen áram nélkül maradtunk. Brassóban a Porond nevű városrész teljes átalakítás alatt áll, hogy ne mondjam a feje tetején. Délutánra mire lett áram, nem volt internet. Ezt már nehezebben viseltem, a tavalyi kellemetlen tapasztalatom alapján (amikoris több mint 3 héten keresztül naponta kb 10-15 percet ha volt internet....ugyanis valami dobozkát kellett volna kicseréljenek, csak nekik nem akaródzott). Másnap derült fény arra, hogy a wireless router felejtette el a beállításokat (hála ugye az áramszolgáltatónak). Persze gőzöm se volt hogy s mint kéne visszatenni, ezért ezzel is le a városba.....nem részletezem, elég az, hogy nem tudott egy darabig még az adott termék eladója sem (haver) hozzáférni. Aztán tanfolyam, edzések a gyerkőknek, Kiffiú most szokja ezerrel az ovit (értsd alatta reggelente ott kell szobroznom még egy darabig, hogy kicsi szíve másnap akarjon is oviba indulni, s ne jelentse ki, hogy ő marad Brassóban....azaz itthon). No meg tegnap Középső csajszim Keresztanyjával volt találkánk-kimenőnk. Szóval, mondom én....eleje van, vége sehol. Szerencsére 7végén csak három gyerkőc meg én leszünk....hátha.

Azt sem igazán tudom mit ettünk a napokban (pedig ettünk), Oldalborda is alakított....valami birka lábból pörköltet, én tojáshabos egreslevest, de......fotó....na ez az ami nincs. Csak odaestem az asztal mellé a székre s kész.

Amit most megosztok veletek, az az októberi Erdélyi Konyhában jelent meg. Azóta, ha minden igaz, megjelent már a novemberi lapszám is. Még nem láttam.

Hozzávalók:

• 1 kis fej káposzta (kb. 75 dkg)
• 60 dkg csirkezúza
• 1 kis fej hagyma
• 20 dkg cannelloni (a doboz 3/4-e)
• 10 dkg sajt
• 1 kis doboz tejföl
• olaj
• só, bors 

A káposztát lereszeljük, besózzuk, 20 percet állni hagyjuk. A hagymát felkockázzuk, kevés olajon megfonnyasztjuk, rátesszük a megmosott csirkezúzát, sózzuk, borsozzuk. Lefödjük, s amennyire lehet a saját levében hagyjuk pörköltnek elkészülni. Ha megfőtt kihűtjük, a húst apró kockákra vágjuk. A káposztát a levétől kicsavarjuk, kevés olajat hevítünk egy lábosban, beletesszük a káposztát, lefödjük, gyenge tűzön pároljuk. Időközönként belekeverünk, hogy ne süljön le. Mikor a káposzta elkészült, összekeverjük a pörkölttel s megtöltjük a cannellonikat. Ezeket egy tűzálló tálba egymás mellé tesszük. Mikor a tál megtelt, rákanalazzuk a tejfölet, a tetejét megszórjuk reszelt sajttal. Forró sütőbe toljuk (170 ºC), 35-45 percig sütjük, míg szép pirosra sül a sajt a tetején.

Májgombócleves

Annak ellenére, hogy nagyon szeretem a szóban forgó levest, elég ritkán készítem. Megkockáztatom: nagyon is ritkán. Szerencsémre nem is olyan rég Oldalborda azzal állított haza, hogy letett a konyhapultra olyan 75 dkg körüli májat (jelen esetben sertés) és kijelentette: ebből májgombóclevest készíts, jó?

Lehet ilyen kérésnek ellenállni? Persze, hogy nem.

Egy klasszikus zöldséglevest tehetünk tartalmasabbá némi májgombóccal mint levesbetét.

Hozzávalók a májgombóchoz:

• 20 dkg máj (kedvünk szerint sertés- vagy marhamáj)
• fél fej közepes méretű hagyma
• 1 tejbe áztatott zsemle
• 1 tojás
• búzadara
• zsemlemorzsa
• só, bors, majoránna
• kevés olaj vagy zsír a hagyma párolásához

Az apróra vágott hagymát a zsiradékon megpároljuk, kihűtjük. A májat húsdarálón ledaráljuk (ha bíztosra akarunk menni, hogy az erek, hártyák nem maradnak benne, akkor késssel nyugodtan kaparjuk el a májat egy vágódeszkán), hozzáadjuk a hagymát, tojást, a kicsavart zsemlét, fűszereket, majd annyi darát és zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy gombócolható legyen (a mennyiség függ a hagyma párolásához használt zsiradék mennyiségétől, a máj minőségétől, a tojás, zsemle nagyságától).

Az így elkészált masszából gombócokat formálunk, amit akár egyenesen zöldséglevesbe, akár ételízesítős (Vegeta, Delikát vagy hasonlók) vízben főzzük ki, majd úgy adjuk a kész levesünkhöz. Ajánlatosabb először egy próbagombócot főznünk, ha netán túlzottan puha a massza, s a gombóc szétfő, még tegyünk bele némi zsemlemorzsát. Ha nagyobb mennyiséget sikerül készítenünk, akkor egy műanyag dobozban nyugodtan fagyasszuk le. Mivel máj az alapanyaga, ezért másképp hosszabb időre nem tárolható még hűtőszekrényben sem.

Leveshez:

• 0,5 kg vegyes leveszöldség (tetszőlegesen választhatuó: sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, karfiol, zellergumó, paszternák, brokkoli, burgonya, gomba, paradicsom, zsenge kukoricaszemek, zöldborsó, szárzeller)
• 5 dkg vaj vagy olaj
• só, bors, zöldfűszer (petrezselyemzöld, lestyán, zellerzöld)

A zöldségeket apró kockákra vágjuk, a megforrósított zsiradékba tesszük, megsózzuk, megpároljuk, felöntjük annyi vízzel, hogy kissé hígabb levest kapjunk, hisz a levesbetétként készített májgombóc tartalmasabbá fogja tenni. Mikor felfőtt, borsot szórhatunk bele, mikor lezárjuk a tüzet, szórjuk a tetejére a használt felaprított zöldfűszert.

Aki szereti, az így elkészült levesbe tehet némi tojásos-tejföles habarást, savanyíthatja kis citromlével.

Jelentem volt példa arra, hogy a májat szép türelmesen elkapargattam, de az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy akkor még csak Elsőszülött volt megszületve, türelmem, időm is több volt. Aztán gondoltam, hogy kipróbálom milyen lesz, ha ledarálom. Azon erek, hártyák amik nagyon kikívánkoztak a májból, azok a daráló késéreszépen feltekeredtek, a gép elmosásakor szépen levettem onnan, s mehettek a kuttyok lábosába. És a hatalmas mennyiségű májból fagyasztottam is le ha már egyszer adva van az alapanyag és pancsolok alapon.

Vajas-leveles tésztába bújtatott máj és sajt

Hát az úgy volt, hogy bár Elsőszülött állítása szerinti kedvence a máj, még sem szerepel túl sűrűn az étlapunkon.. Ma pedig azt vettem elő a fagyasztóból. Igenám, de tegnap püre, akkor ma ha ugyanazt teszem az asztalra, Oldalborda megmondja, hogy neki már fáj a térde. No de májat akkor hogy is készítsem? Valahogy egy teljes újításra vágytam, de fogalmam sem volt mit is akarok. A napokban gasztros folyóírásokat lapozgattam, valószínű ott ragadt le az agyam egyik sarka a vajas-leveles tésztánál. Mert egyre csak azon gondolkodtam hogyan házasítsam a májjal. Végül egy olyan finom vacsora kerekedett, hogy Oldalborda egyszerűen nem hitte el, hogy nem valamelyik gasztros oldalról koppintottam az ötletet.

Ha netán mégis elkészítette más is, akkor arra annyit tudok mondani, hogy nem csak egy tarka macska van a világon.

Hozzávalók:

• máj
• sajt
• vajas-leveles tészta
• kevés olaj

A tészta az boltban volt vásárolva, szintén a fagyasztóban figyelt. Most egy 80 dk-os adag fele lett felhasználva, próbálkozás címszó alatt csak egy rúd készült el vacsorára.

A májat kis vékony hasábokra vágtam, kevés olajon megsütöttem, épp már ne csorogjon belőle a vér, szép rózsaszín legyen belül. Papírtörlőre szedtem.

A leveles tésztának a hosszabbik oldalára egy rend májat tettem, majd egy sor sajt szelet következett, ismét máj, ismét sajt, míg el nem fogyott a sorok alapanyaga. A tészta körülbelül egyharmada lett lefedve. A maradék tésztát ráhajtottam a töltelékre, felcsavarván. 

Volt egy előzőleg kimaradt tojásfehérjém, azzal lekentem a rúdat, amit sütőpapírral bélelt tepsibe helyeve toltam be a sütőbe. 180 fokon sült kb bő 20 percet. 

Kb 5 perc türelmünk ha volt, hogy kicsit hűljön, tudjam szeletelni. Érdekes módon, alig igényelt sózást, annak ellenére, hogy a májat nem sóztam meg, lévén azt csak a tányérban szokás, ha nem akarunk cipőtalp keménységet adni a fogsorunknak.

Család egyöntetű véleménye, hogy ilyent igenis sűrűn készítsek ezután. Hát nem fogok ellenkezni. Kivétel nélkül mindenkinek ízlett, holnapra is ilyent rendeltek. Csak nem lesz elég a vajas tészta másik fele.

A fotózásra közel semmi idő nem volt, Kiffiam kész volt kiemelni a szeletet a tányérunkból.