Az olasz,
fejedelmi nedűnek kikiáltott balzsamecetről azt tartja az olasz
gasztrotörténelem, hogy a XI-ik században olyan ritka kincs volt mint a gyömbér
vagy a fahéj. Az aranynál nagyobb értéknek számított egy hozományban, mi több,
a hordókat, melyekben a balzsamecet készült, testamentumi hagyatéknak
számított. Egészen a XiX-ik századig titkos volt a receptje. A hagyományos
balzsamecet elkészülése egy igencsak hosszas folyamat, 12 éven át dédelgetik,
érlelik. Az eredeti balzsamecet kizárólag trebbiano fehérszőlőből készül. Egyéb
helyeken más fajtákat is szüretelnek balzsamecet készítése céljából. A szüret
lehető legkésőbb, kézzel történik, majd a préselés gyengéd folyamatként zajlik,
hogy a must tanintartalma lehetőség szerint minél alacsonyabb legyen. Az így
kapott mustot szabad ég alatt forralják, ügyelve, hogy a hőmérséklet ne
szárnyalja túl egy pillanatra sem a 90°C-ot, hogy a must cukortartalmánál fogva
ne karamellizálódjon. Miután felére beforralták, üvegballonokban tárolják
tavaszig. Ezután fahordókba teszik, öreg borecettel keverik. Ezután akár három
évet is igénybe vehet az érlelés. A negyedik évtől az ecetet egyre kisebb és
kisebb hordókba fejtik át, hordók melyek különböző fákból készülnek. Általában
9 hordót használnak, melyek közül a legnagyobb 200, a legkisebb 10 literes. Az
érés alatt az ecet egyre lágyul és sűrűsödik. 12 év után kóstolják az ecetet,
majd a legfelsőbb minősítés megszerzése érdekében az ecet egy konzorciumhoz
kerül, mely elbírálja, hogy a szóban forgó ecet viselheti-e a tradizionale
jelzőt. Ha megkapja, akkor a hordót leplombálják, majd az ecetet 1 dl-es
üvegekbe palackozzák. Az ecetkészítő ettől a perctől rendelkezik újból az
ecetével, az üvegekre a saját cimkéjét ragaszthatja rá.
A balzsameceteket
három nagy csoportra oszthatjuk:
- Aceto Balsamico tradizionale di
Modena
- Aceto Balsamico di Modena
- Aceto Balsamico
A harmadik
csoportba bármilyen balzsamecet bekerülhet, itt igazán lutri eltalálni, hogy
melyik készült kizárólag szőlőből, vagy melyek azok, melyek akár rosszabbak és
drágábbak is lehetnek a klasszikus konyhai ecetnél.
A második csoportban megtaláljuk azon balzsameceteket, melyeket készítőik vagy
nem érlelnek minimum 12 éven át, vagy valamiért nem kapják meg a minősítést
(elég ehhez ugye egy gyengébb évjárat ami a szőlőt illeti), vagy nem bajlódnak
a minősítéssel. Ugyanakkor fel kell készülnünk arra is, hogy netán valami
közönséges hamisítványt akarnak eladni nekünk Modenai balzsamecet cimkével.
Nos, az első
csoporthoz tartozó balzsamecetek az igazi gasztrokuriózumok, ha megengedi a
pénztárcánk, próbáljuk ki. A másik csoportok balzsameceteivel megpróbálhatjuk
megversenyeztetni a magunk által készített balzsamecetet. Persze, ne feledjük,
otthon igazából egy szupergyors eljárással próbálkozhatunk, de legalább tudjuk,
hogy igazi gyümölcsből készült. Ráadásul a saját gyermekünkként tekinthetünk
rá, tehát illik szeretni őt. Bíztosítom a kedves olvasót, hogy a tányérkán levő
balzsamecet cseppeket Kiffiú simán benyalta, és még kért volna. Ínyenc a
kópé, megbízom az ízlésében.
Balzsamecet házilag
Hozzávalók:
- 2-3 fürt szőlő,
- 3-4 dl borecet,
- 3-4 dkg cukor
A szőlőt megmossuk, leszemezzük, befőttes üvegbe tesszük és felöntjük borecettel. Konyhai papírtörlővel lezárjuk, és minimum 4 héten át érleljük (értelemszerűen lehet tovább is). A megfelelő érési idő után a szőlőszemek megpöttyednek. Az ecetet leszűrjük. A visszamaradt szőlőszemeket sűrű szitán áttörjük, hogy a rostos részt is az ecethez adjuk. Az így kapott ecetet legalább felére beforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot, majd ha szükséges, egy rövid ideig tovább forraljuk. Vigyázzunk, a forró balzsamecet teljesen más, folyékonyabb állagú mint amikor kihűlt. Tartsunk hozzá ehhez, ellenkező esetben ha a tökéletes sűrűséget forrón akarjuk beállítani, nem bíztos, hogy a kis üvegcséből még ki tudjuk csöpögtetni az elkészült nektárt.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése